Hoy en la sección de gastronomía volvemos a hablar de un producto que no necesita presentación: el chocolate. Este producto es el rey de los dulces, es un producto con el que los pasteleros del mundo son capaces de crear auténticas obras de arte comestibles. Por estos y más motivos poco podemos añadir desde estas líneas que tú, lector, no conozcas ya. Pero si que podemos aportar dos cosas: la primera, contar un poco de historia de cómo llega el chocolate a Europa, y la segunda, presentar a un artista del chocolate, es el mexicano Juan Pablo Cortés, que tiene el título de «maestro pastelero» por su profesionalidad y dedicación a este oro dulce.
Un poco de historia
En su cuarto viaje a América en 1502, Cristóbal Colón llegó a la costa de Honduras, donde los indígenas mayas le dieron a probar un líquido fermentado conocido con el nombre de chocolha. Quizás fue el primer europeo en probar el producto de cacao, aunque algunos dicen que era más parecido a la cerveza que al actual chocolate.
Cuando volvió a España el navegante llevó muestras de la planta a la corte de los Reyes Católicos, pero nadie se mostró demasiado interesado en ese alimento que tenía un aspecto sucio y sabor amargo y picante. Más de 20 años después, sabiendo gran valor del cacao en la cultura azteca, el conquistador extremeño Hernán Cortés lo popularizó a ambos lados del Océano Atlántico. “Cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse”, contó en sus crónicas. Gracias a su gran facilidad para vender ideas el chocolate estaría destinado a convertirse en el dulce más famoso del mundo.
La persona
Con solo 35 años Juan Pablo Cortés es uno de los mayores maestros chocolateros de México. Fundador y copropietario de Xcanda Chocolates, taller dedicado a la elaboración de chocolatería y pastelería fina artesanal, ha experimentado con distintas formas geométricas y arquitectónicas basadas en el espacio y la luz.
En España cursó en las escuelas gastronómicas más prestigiosas a las órdenes de maestros de la talla de Ferrán Adrià, Josep María Ribé, Joaquim Capdevila y Ramón Morató.
La familia de Juan Pablo es desde su origen chocolatera, sus abuelos fundaron una fábrica de bombones y pasteles de cacao: “Nací y crecí inmerso en un mundo en el que degustar este bien era una cuestión cotidiana” cuenta en una entrevista. En 2005 viajó a España, donde aprendió de grandes maestros gastrónomos como Joaquim Capdevila y Ramón Morató, profesor en la escuela Chocolate Academy. “Ese año decidí que centraría mi vida en el mundo de ese dulce marrón. Todo se lo debo a mis maestros y referentes… y por supuesto, a mi abuela Consuelo”.
El cacao está presente en la cultura mexicana «desde el principio de los tiempos», asegura Cortés, tocayo de apellido del famoso conquistador. Según los mayas fue el dios Kukulkán quien se lo entregó al hombre. Los aztecas también lo atribuyen a uno de sus dioses, la serpiente emplumada o Quetzalcóatl. Mayas o aztecas, Kukulcán o Quetzalcóatl, Colón o Cortés… nadie sabe verdaderamente quien fue el pionero. Lo que el pastelero tiene claro es que México es la cuna mundial del cacao y que no es hasta la llegada de los españoles cuando este producto se mezcla con leche y azúcar y adquiere la consistencia y el sabor que lo popularizó en el mundo entero.
Aunque su receta sigue la tradición gastronómica de su familia, Cortés se inspira en ámbitos como la política, la música, la arquitectura y el amor para crear figuras, tartas, bombones y pasteles de aspecto vanguardista: “Hice una pieza en la que represento el estado según Thomas Hobbes, otra inspirada en la música del compositor ruso Rajmáninov y muchas otras en las que plasmo mis pasiones culturales”. Pero el secreto de su arte está en el sabor y la textura de sus creaciones.
Texto adaptado de www.elpais.com
Gracias x la nota!
Saludos cordiales,