Hoy como ayer: una confitería que resiste el paso del tiempo

En estos tiempos globalizados, de relaciones virtuales, smartphones y comunicaciones satelitales, parece raro que un negocio resista el paso del tiempo al margen de todas estas nuevas tecnologías. Uno podría pensar que es imposible que una empresa (aunque muy pequeña y familiar) siga existiendo sin comunicación en redes sociales, sin una página web, con el mismo mobiliario y la misma vidriera que hace 70 años. ¿Cómo se hace para no cambiar?, ¿para permanecer igual durante tantos años? ¿Es esto posible? Según la teoría budista, todo está siempre en constante transformación aun sin percibirlo. Quizás suceda esto también con la Confitería San Roque, en un pequeño pueblo del interior de Argentina. Aunque todo parezca igual que hace siete décadas.

Olga está detrás del mostrador, al fondo de un local amplio donde resaltan las carameleras antiguas, los muebles antiguos, los cuadros de otra época. Debe rondar los 90, una figura etérea, pequeña, algo encorvada, con sus labios pintados de rosa que hacen juego con el suéter. Resaltan sus aros de perla, quizás un poco desproporcionados para su cara pequeña. Pelo ralo y corto, sonríe.

Olga Porta hace 13 años quedó viuda. Su esposo, Mario Battellino, fue el fundador de la confitería San Roque hace 71 años, legado que ella sigue, estoica, como si fuera un mandato.

En enero de 1948, Mario Battellino, pastelero de profesión y de alma, llegó a la Argentina desde Turín, capital de la provincia piamontesa, al norte de Italia, con su hermano también pastelero. Dejaban atrás un continente devastado por la guerra, buscaban tierras más tranquilas y promisorias, soñando un futuro de trabajo.

Llegaron a La Cumbre, un pueblito del interior de Córdoba,  provincia del interior de Argentina. Y enseguida se enamoraron del lugar. Hoy su población ronda los 10.000 habitantes pero en aquella época contaba con menos de la mitad. Poca gente y mucho por hacer.

No perdieron el tiempo y se pusieron a hacer lo que sabían, lo que les salía mejor: delicias dulces con recetas de su tierra. Los primeros años alquilaron un local, al pie del Cristo, lugar turístico del emblemático pueblo, justo enfrente de la pequeña iglesia San Roque. Así bautizaron a su proyecto pastelero, quizás con la íntima esperanza de que este fuera su ángel de la guarda, el cuidador de sus sueños. Luego de casi una década allí, se mudaron al local donde aún hoy funciona la confitería. En pleno centro del pueblo, en una cuadra de la calle principal.

La estrella de la producción que elaboraban (y que aún hoy los define) eran los amaretti (plural de amaretto, amaro, «amargo» en italiano): se trata de unas galletas típicas italianas, hechas a base de almendras, azúcar y clara de huevo. Reprodujeron la receta tal cual aquellas, en este lado del mundo: sin harinas, sin conservantes, con el mismo aspecto y sabor de su Turín natal.

Los hermanos Batellino deleitaban a lugareños y visitantes con todo tipo de pastelería europea: masas secas y frescas, tortas, merengues, los típicos sfogliatelle (capas de masa de hojaldre rellenas con crema pastelera) a los que también le sumaron la local: alfajores y colaciones cordobesas fueron, y son también, preferidos de la clásica confitería. Las colaciones son una variante del alfajor que consiste en masa crocante con dulce de leche repostero y un glasé azucarado por arriba.

Mario conoció a Olga Porta en La Cumbre. Luego de varios años de cruzarse por las calles del pueblo, Mario y Olga, nacida y criada en La Cumbre pero de padres italianos, se enamoraron, se casaron y tuvieron un hijo.

Enseguida se sumó al proyecto de su marido y comenzó a ayudarlo en la confitería luego de que el hermano de Mario se fuera a probar suerte a Buenos Aires, donde finalmente se instaló.

Juntos, marido y mujer, alquilaron un nuevo local y mudaron la confitería al centro del pueblo, donde aún funciona.

Los mostradores antiguos son un deleite para el buscador de tesoros de otra época. Las carameleras tienen un lugar destacado: recipientes de vidrio redondeados con tapas de aluminio llenos de dulces coloridos, de distintas formas.

También venden mermeladas caseras, miel y todo tipo de golosinas, bien dispuestas en cajas y estantes.

¿Extrañaría Mario a su Torino natal? ¿Habrá querido alguna vez volver a la ciudad que lo vio nacer? Turín (Torino, en italiano), cuna del vermut, es hoy una ciudad pujante, cuna de industrias automotrices y sede de grandes clubes de fútbol como el famoso Juventus.

Desde aquel primer viaje decisivo y bisagra en su vida, Mario volvió a Turín sólo una vez, y lo hizo de la mano de su mujer a quien llevo a recorrer todos los lugares de su infancia y de su juventud. Algunos estaban algo cambiados, otros exactamente igual. Pasaron por el último lugar donde había trabajado, caminaron por calles tantas veces recorridas, visitaron la casa donde nació. Por supuesto probaron todo tipo de delicatessens de la pastelería turinesa que incluyó los famosos amaretti. Cuando le pregunté a Olga si eran iguales a los que hacia su marido me dijo que no, que los de él eran mucho más ricos.

Juan Forn, destacado escritor argentino, pasó su infancia en La Cumbre, de donde se fue en su juventud para volver recién 30 años después. En una entrevista a un diario nacional contó su experiencia de volver a comer los alfajores de San Roque: «Volví y está todo igual. En la confitería San Roque siguen haciendo el mismo alfajor que se me disolvía en la boca cuando tenía 6, cuando tenía 14, cuando tenía veintipico, la última vez que vine. Y ahora los compré y me produjeron el mismo efecto, como la magdalena de Proust. La confitería está igual, en el mismo lugar. La bandejita, el paquete, el sabor, todo es igual. Un flash».

Olga vive a la vuelta de la confitería que abre puntualmente a la  mañana y también por la tarde. Desde que Mario falleció, la producción de dulces está a cargo de dos chicos que fueron entrenados especialmente por el pastelero durante mucho tiempo  para lograr la misma calidad de siempre. En el local, a veces la ayuda su hermana pero mayormente está sólo ella que, como siempre, atiende con una sonrisa.

Todas las fotos que acompañan al texto son de la autora.