Ilusiones gustativas: frío y calor por el sabor

¿Podemos engañar completamente a nuestro sentido de gusto?

Supongo que los que han leído previos artículos de la serie sobre gastronomía científica pueden responder con rotundidad que sí. Posiblemente dirían que la miraculina y el glutamato engañan a nuestras papilas gustativas.

Nuestro sentido de gusto apenas registra la realidad tal y como es. Se puede engañar muy fácilmente con toda clase de sustancias. Sustancias, por cierto ¡no necesariamente ilegales!

Hoy en día estamos en pleno verano. Cuando hace calor muchos de nosotros soñamos con una limonada con menta refrescante. Cuando tomamos un trago de dicha limonada, o más bien una de las hojas de menta y la masticamos, notamos frío.

¿Por qué cuando comemos algo con sabor a menta se nos enfría la boca?

 Se trata de una ilusión: la menta contiene mentol y éste en nuestra lengua activa en papilas gustativas los mismos receptores que las bajas temperaturas. La señal trasmitida hace que nuestro cerebro sienta el frío o frescura. El mentol como compuesto presente de modo natural en la menta (y también en el eucalipto) es ampliamente utilizado en caramelos y chicles mentolados, así como en pastas de dientes. Por si fuera poco, la activación de los receptores del frío desensibiliza las neuronas sensoriales, impidiendo la transmisión de otros estímulos. Esta propiedad es la responsable de que el mentol se utiliza también aplicado sobre la piel en forma de cremas para aliviar el picor y como analgésico. Pero cabe mencionar, que todo eso es solo una ilusión, que a partir de ahora, podemos mentalizarnos al comer menta la próxima vez.

El té caliente con menta añadida, ¿calienta o enfría?

En las culturas de los árabes y los chinos, que en este punto coinciden totalmente, se cree que el té verde caliente enfría el organismo. Este efecto aumenta con el suplemento de las hojas de menta fresca. Té verde caliente con menta es la mejor bebida para sobrevivir por ejemplo en el desierto, porque según la tradición, mientras se digiere, el cuerpo humano emite frío. Este proceso convierte el té con menta en el símbolo de la frescura caliente.

Y entonces, ¿los pimientos nos hacen sentir calor por un proceso análogo al de la menta?

Decimos que las guindillas queman al consumirlas. En inglés todavía es más clara la igualdad entre picante y calor pues a ambos los llaman “hot” (caliente). Realmente la capsaicina, el compuesto químico que produce la sensación de picor, activa en las papilas gustativas los receptores que detectan calor. Es decir, realmente nuestro cerebro recibe la información de que la temperatura en la boca ha subido. Las exposiciones a altas concentraciones de capsaicina engañan a nuestro cuerpo haciéndole creer que se “está en llamas” y se siente como si se hubiera sufrido quemaduras. Afortunadamente, ¡esto sólo pasa en nuestra mente!

¿Qué es lo mejor para suavizar la sensación del picor y calor después de comer algo demasiado picante?

¿Beber un vaso de agua? ¿O chupito de alcohol puro, como el vodka? Ninguna de las opciones, aunque la segunda ya es un poco mejor. La capsaicina no es muy soluble en sustancias polares como el agua, sino por ejemplo en grasa, es decir, disolventes apolares. Por eso, en este tipo de situaciones se aconseja beber leche entera, por su alto contenido de grasa. Los más atrevidos pueden experimentar con un trago de aceite de oliva, ¡algunos dicen que ayuda enseguida! Otros métodos más eficientes para neutralizar el ardor en la boca son ingerir azúcar o masticar pan. Éstos ayudan, porque eliminan de forma mecánica la capsaicina, mientras que las moléculas de leche sólo rodean la molécula, volviéndola ineficaz. En los casos más extremos, puede ser buena la idea de comer helados o ingerir hielo…

Como la menta, la capsaicina estimula el receptor térmico especialmente en las membranas mucosas, pero actúa también en general en toda la piel, y por eso suele ser utilizada como analgésico, sobre todo para el tratamiento del dolor de lumbago (lumbalgia) en parches transdérmicos de capsaicina.

¿Cómo distinguir el pimiento más picante?

La escala Scoville es una medida del picor en los chiles (también conocidos como guindillas o picantes). En otras palabras, esta escala nos ayuda a definir la cantidad presente de capsaicina en una variedad de pimiento.

Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarrolló el Examen Organoléptico Scoville en el año 1912. Éste consiste en tomar una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores, habitualmente cinco. El grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, entre los chiles más picantes, como el chile habanero, se observa un grado de 300,000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300,000 veces antes que la capsaicina fuera indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana. Hoy en día ya no se utiliza la medida organoléptica, sino métodos de análisis cuantitativo. No obstante, se ha mantenido el nombre de la unidad de medida en honor de Scoville.

Los Pimientos de Padrón…

Una de las variedades de pimientos más famosos por el picor es la denominada Pimiento de Padrón. Es una variedad con origen de la provincia de La Coruña, en Galicia (Padrón). Se trata de pimientos de pequeñas dimensiones, entre unos 5 y no más de 10 cm, de color verde oliva a verde amarillento y que tienen como particularidad gastronómica, además de su generalizado intenso sabor, el que algunos ejemplares no pican, pero otros resultan particularmente picantes.Estos pimientos se hicieron famosos en el extranjero junto con la sentencia popular «Los pimientos de Padrón, unos pican y otros no». Como algunos ejemplares poseen la cualidad de resultar picantes, algunos de manera acusada, existe todo un debate acerca de las características que harían reconocibles tales especímenes, controversia que comienza desde el momento en que unos entendidos aseguran poder saber cuáles pican mientras que otros afirman no haber manera de averiguarlo de antemano. Lo cierto es que la proporción de ejemplares picantes parece aumentar considerablemente en las zonas de cultivo que han recibido mayor insolación y han sido menos regados. Entre los métodos popularizados para diferenciar visualmente los ejemplares picantes se cuenta que aquellos de mayor tamaño y color mate antes de su freidura, sobre todo si presentan una forma acusadamente puntiaguda, tienen más probabilidades de ser agresivos al paladar. Otra fórmula es reparar en la proporción del peciolo con respecto al ejemplar entero, siendo picantes los que presentarían mayor proporción de pedúnculo («rabito»). Al comensal a quien no agrade una excesiva picazón hará bien en probar previamente a su ingesta la punta del pimiento con los labios, pues apretando un poco, incluso sin llegar a morderla, se puede notar ya el sabor picante, de haberlo.

(Fuente de informaciones sobre la escala Scoville y Pimientos de Padrón: Wikipedia)

Como las comidas desde siempre juegan un importante papel en nuestra vida ¡los “trucos” para engañar al paladar siempre han estado ahí y son fascinantes!