«Si algo identifica la gastronomía cántabra son sus ricas anchoas.
En salazón, ahumadas o en aceite de oliva están presentes a diario en nuestras mesas. Con un chorrito de aceite, con pimientos rojos asados de Isla, con quesos frescos de Cantabria, en ensalada o con aguacate y así, todo un sin fin de platos que no dejan indiferente a nadie.»
(http://turismodecantabria.com)
La anchoa es un pescado con muchas variedades y en particular Engraulis encrasicolus y Engraulis mordax son la que se usan para el consumo humano. Para su elaboración se pasa por un proceso muy delicado y el resultado es de-li-cio-so.
El producto más popular y conocido son los filetes de anchoa. Para conseguir este producto se lava el pescado, se clasifican los mejores, se hacen los filetes y delicadamente se limpian y se dejan en salazón. Después de un tiempo, se limpia el exceso de sal y se preparan para envasar y distribuir: en tarros o latas y con aceite de oliva para mantener su sabor y textura. En el siguiente vídeo os dejo con todo el proceso paso a paso, muy interesante:
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Como puedes comprobar en el vídeo, aunque todo este proceso ya es moderno y se utilizan máquinas, el trabajo humano sigue siendo muy importante en el proceso, que se mantiene artesanal dentro de lo posible.
En este artículo me refiero básicamente a la anchoa del Cantábrico: una buena anchoa del mar Cantábrico se diferencia del resto por su color marrón – rosáceo, por su olor y por su sabor ligeramente salado. Pero es esa textura que adquiere el filete de anchoa de “carne tiesa masticable” lo que la hace única.
Para comer una anchoa, basta un pimiento, un filete de anchoa y estar dispuesto a disfrutar. Podemos cambiar el pimiento por un queso curado y el resultado no decepcionará, ni mucho menos. Sin embargo la anchoa puede servir de base para preparar otros platos. Por ejemplo:
Cuscús de anchoas con remolacha y queso feta: Un entrante original y muy sabroso, el cuscús es el que se lleva todo el sabor de las anchoas para después repartirlo en el paladar.
Crema de queso de cabra y pimientos con crumble de anchoa: Aquí las anchoas se mezclan con barquillos y cebolla frita crujiente, aportando sabor y textura a una crema exquisita para ofrecer como aperitivo.
Tosta de berenjena con tomate cottage y aceite de anchoa: Añadimos muchas veces las anchoas como potenciador del sabor, en este caso preparamos con ellas un aceite que enriquecerá una tostada deliciosa.
Aguacate con anchoas y vinagreta de aceitunas negras: Las anchoas y el aguacate son una pareja perfecta, por un lado está el sabor neutro y la cremosidad del aguacate y por el otro la textura carnosa y el sabor de la anchoa. Exquisito.
Todo este sabor, tan especial, para un producto muy sano: la anchoa es un pescado azul, rico en ácidos grasos, apenas contiene hidratos de carbono y almacena hierro, sodio, potasio, fósforo, calcio y vitamina A y B, recientemente se ha descubierto que la anchoa contiene varios péptidos (moléculas formadas por la unión de pequeños aminoácidos) que inducen la apoptosis (muerte celular) de algunas células cancerosas como las del linfoma humano, todavía no sabemos el alcance clínico del hallazgo, pero sin duda es un motivo más para consumir anchoas del mar Cantábrico.
Un producto nuevo y que puedes utilizar para dar un sabor diferente a tus ensaladas es el caviar de anchoa. También, si tienes miedo de probar la anchoa porque piensas que puede no gustarte, estas pequeñas perlas de pescado te servirán para descubrir que te encanta.
Así que con la lista de la compra ya lista, adelante: ¡llévate un poco del sabor del mar Cantábrico al paladar y disfruta del fin de semana!
Gracias a Juan Ignacio de Conservas Lolín por su ayuda para preparar este artículo.
[colored_box color=»blue»]Vocabulario:
salazón: proceso para conservar alimentos metiéndolos en sal.
artesanal: hecho a mano o por medios tradicionales.
textura: la sensación al tocar
paladar: dentro de la boca, la parte de arriba.
barquillos: hoja delgada de pasta hecha con harina sin levadura y azúcar o miel.
potenciador: algo que hace más fuerte una cosa, en este caso el sabor.
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