Plutón ya no es un planeta del sistema solar y los sabores no son cuatro, sino cinco.
¿Lo sabías?
La percepción de los sabores es probablemente el resultado de la adaptación evolutiva. Así, el sabor dulce sirve para detectar alimentos que contienen sacarosa y glucosa, es decir, son maduros y ricos en energía imprescindible para vivir. El salado, para asegurar el correcto balance de electrolitos. Los sabores amargo y ácido, para protegernos contra la posible ingesta de alimentos tóxicos, inmaduros, en mal estado, nocivos o envenenados.
Y aquí tienes los 4 sabores que seguro que conoces desde siempre. Entonces ¿dónde está el quinto?
Junto al dulce, el salado, el ácido y el amargo existe umami, un sabor poco conocido que fue descubierto por el profesor Kikunae Ikeda a principios del siglo XX. Umami en japonés significa delicioso, sabroso, gustoso, semejante al caldo o sabor a carne.
El principal responsable de este sabor es el glutamato, la forma ionizada de ácido glutámico (el aminoácido que forma parte de las proteínas). Lo encontramos de forma natural en verduras (entre las que destacan tomate, esparrago y soja), quesos de larga maduración (principalmente parmesano), setas, carne (sobre todo en el jamón ibérico) y anchoas… como vemos, este sabor está en los alimentos más gustosos y codiciados ¡esos que llegan a ser casi adictivos!
El tomate es uno de los alimentos ricos en sustancias que producen el gusto «umami» que además puede mostrarnos una propiedad interesante del glutamato. La sal añadida a la rodaja o pulpa del tomate cambia su sabor haciendolo no sólo más salado, sino también más rico, más intenso. ¡Eso es! Una pizca de sal (cloruro sódico) convierte el ácido glutámico del tomate en glutamato monosódico, el potenciador de sabor que al comer nos permite extraer más aromas de la comida. Nos da la sensación de que equilibra, redondea y realza todo el sabor de un plato. Así que umami es a la vez un sabor específico y peculiar.
El abuso del uso de glutamato monosódico (GMS) en los restaurantes de cocina china, fue el origen del conocido “síndrome del restaurante chino”, que provoca una serie de síntomas como migraña, rubor y sudor. El mayor problema del uso del glutamato fuera de Asia es la mala prensa que tiene. Su nombre, que suena tan químico, lo acerca a una categoría del todo artificial, que se considera “maldito“. Actualmente en Polonia la gente teme mucho al GMS. La industria lo notó pues en los productos se coloca informaciónes de tipo “no contiene glutamato monosódico”.
Pero, ¿hay por qué tener miedo? ¿Cómo influye esa sustancia en nuestro cuerpo?
Algunos estudios científicos relacionan el GMS con la obesidad y problemas de visión. Por tanto en las listas de ingredientes de la etiquetas de productos alimentarios se lo sustituye por el símbolo E621. E620 es el ácido glutámico, mientras el E622, es el glutamato monopotásico. Otro método del engaño al cliente es el uso de “extracto de levadura” que contiene mucho glutamato, pero suena mas saludable.
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¿Tienes ganas de experimentar un poco?
Para poder percibir el sabor de una sustancia, ésta debe disolverse en la saliva u otro lÍquido. Si no me crees, puedes probar secar la lengua con una toalla de papel y espolvorearla con azúcar o sal.
¿Has sentido algo?
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Por último, actualmente algunos cientificos postulan la existencia del sexto sabor: de grasa…
[…] científica pueden responder con rotundidad que sí. Posiblemente dirían que la miraculina y el glutamato engañan a nuestras papilas […]